BRUMISATION

                               

REDUCTION DES PERTES DE POIDS DES CARCASSES D'ANIMAUX PAR BRUMISATION  PROCEDE SIRIAL

 

Le procédé de BRUMISATION SIRIAL est destiné à réduire les pertes de poids des carcasses de bétail pendant leur refroidissement. Cette réduction est comprise entre 0,9 et 2% selon la durée du traitement et le type d'animal. Ce procédé s'applique aussi bien aux BOVINS, VEAUX, PORC, AGNEAUX ou VOLAILLES. Il est appliqué industriellement depuis 1984. Uniquement pour le porc, plus de 60 % de la production française est traitée par BRUMISATION.

 

CABINE DE BRUMISATION POUR LE PORC

 

• PRINCIPE ET DESCRIPTION DE L'INSTALLATION

En se refroidissant, une viande chaude se déshydrate et perd du poids.

Cette déshydratation, est localisée dans les couches superficielles de la carcasse.

Le procédé de BRUMISATION consiste à substituer l'évaporation de l'eau des couches superficielles de la viande par celle de fines gouttelettes ( 10 à 100 microns) qui est déposée sur toute la surface de la carcasse.

Le dépôt de ces gouttelettes est cyclique et est réalisé à l'aide de "CABINES DE BRUMISATION", installées le long du convoyage à l'intérieur du frigo. La répartition des cabines est établie en fonction de la vitesse d'évaporation. En effet le passage à la cabine suivante implique que toute l'eau déposée dans la cabine précédente soit évaporée, et ainsi de suite jusqu'à la fin du temps de refroidissement désiré.La vitesse d'évaporation étant plus forte lorsque la carcasse est plus chaude, les cabines sont donc plus rapprochées au début du ressuage.

Dans chaque cabine, la brumisation ne dure que 1 à 3 secondes et est réalisée à l'aide de 8 à 16 buses montées sur joints orientables. Ainsi, par exemple pour une durée de ressuage de 3 h, le traitement ne dure que 50 à 100 secondes.

Une installation de brumisation est composée en moyenne de 30 à 40 cabines, et d'une salle de contrôle composée du système hydraulique automatisé assurant la production des fluides (eau de brumisation stérilisée thermiquement et fluide antigel), et du système de pilotage des cabines pour le process de brumisation.

Ce pilotage est effectué par un automate associé à un superviseur et une télémaintenance.

 

• GAINS DE POIDS POUR L'ABATTOIR

 

Le procédé de BRUMISATION SIRIAL n'a pas de limite. Expérimentalement il est possible d’obtenir des carcasses de porc qui après 24 h n'ont perdu que 0,15 %.

Il est évident que le traitement doit intervenir le plus tôt possible après la pesée fiscale, car le poids perdu en début de refroidissement ne se récupère plus.

D'autre part, plus la durée totale de traitement sera longue, plus faible sera la perte de poids finale.

 

Le tableau suivant résume les mesures effectuées dans les abattoirs sur des porcs                                                  (pesée fiscale 30 mn après l'anesthésie):       

MESURE PERTE DE POIDS	RESSUAGE CLASSIQUE 1 H 30	RESSUAGE SIRIAL 3 H	RESSUAGE SIRIAL 4 H 30	RESULTATS EXPERIMENTAUX 6H
RESSUAGE	1,3 à 1,5 %	0,2 à 0,4 %	0,2 à 0,3 %	0%
STOCKAGE	0,7 à 0,8 %	0,5 à 0,6 %	0,2 à 0,5 %	0,15 %
TOTAL 18 H	2 à 2,3 %	0,7 à 1 %	0,4 à 0,8 %	0,15%
TRANSPORT LIVRAISON	0,4 à 0,5 %	0,4 à 0,5 %	0,4 à 0,5 %
TOTAL DES PERTES	2,4 à 2,8 %	1,1 à 1,5 %	0,8 à 1,3 %
REDUCTION DES PERTES	0	0,9 à 1,7 %	1,1 à 2 %	2,2 à 2,6 %

 

• VITESSE DE REFROIDISSEMENT DES VIANDES ET CONCEPTION DES FRIGOS

 

La BRUMISATION augmente la vitesse de refroidissement, car l'évaporation des gouttelettes améliore les transferts thermiques.

·         A température d'air égale on peut refroidir plus vite

OU

·         A vitesse de refroidissement égale, on peut travailler à température d'air plus élevée

 

La brumisation et la réfrigération sont indissociables, c'est pourquoi la maîtrise d’œuvre de la BRUMISATION intègre la conception des équipements frigorifiques des ressuages et/ou des stockages équipés:

- Ressuages:

1. - Pas de congélation superficielle de la carcasse
2. - Température d'évaporation élevée (-2 à -6 °C), d'où une énergie de refroidissement plus faible
3. - Régularité des vitesses de vent
4. - Pas de dégivrage pendant la durée de la tuerie, donc pas de fluctuation de température dans la salle

- Stockages faibles perte de poids:  conditions frigorifiques non déshydratantes pour la carcasse

1. - Faibles DT sur l'air
2. - Régulation fine des vitesses de vents et de la température

 

• QUALITE DES VIANDES ET MICROBIOLOGIE

 

A ce jour plus de 100 000 000 de porcs ont été traités avec notre système, et les clients de la BRUMISATION sont parmi les plus gros abattoirs en Europe.

Les nombreux essais effectués sur des milliers de carcasses et en présence d'organismes officiels prouvent que:

1. - La brumisation n'altère pas la présentation des carcasses
2. - Elle ne contamine pas les carcasses
3. - Elle ne favorise pas le développement bactériologique

 

GARANTIE DE RESULTAT ET TEMPS DE RETOUR

Grâce à l’expérience et à la fiabilité du procédé de BRUMISATION, SIRIAL a offert à ses clients une GARANTIE FINANCIERE DE RESULTAT.

Par exemple, pour un ressuage porc de 3 heures équipé de 30 cabines de brumisation, SIRAL garantissait financièrement une perte de poids maximale de 1% en 24 H, et une perte de 0,8% pour 4 heures et 36 cabines.

Un équipement de brumisation a un temps de retour très faible pour les abattoirs moyens à gros. Les abattoirs équipés tuent en moyenne 1 à 2 millions de porcs/an, les gains de poids obtenus leur amènent un temps de retour allant de quelques mois à moins de 1 an.

 

REFERENCES CLIENTS

• FRANCE
• PORC: COOPERL HUNAUDAYE   (Lamballe et Montfort sur Meu), GAD, SABIM (groupe Casino), ABERA, SOCOPA (Chateauneuf du Faou et Evron), OLYMPIG (groupe Cecab)
• BOVIN: SABIM
• EXPORT:
• PORC: WESTVLEES (Belgique), D&S FLEISCH (Allemagne), CARNES SELECTAS 2000-Groupe CAMPOFRIO (Espagne)
• VEAU: SOCOFI (Québec)

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